豆制品风味特产

由于石门西北乡属高寒山区，往往清明不断雪，谷雨难断霜，蔬菜生长期短，品种少，一般人家每到冬春两季常常闹菜荒，山民便将黄豆制作成各种各样的菜肴，作为对蔬菜不足的一种补充，久而久之，形成了习惯，便成了人们生活中必不可少的菜肴。石门传统的豆制品较为丰富，基本上形成了一个系列，主要有豆腐、干子、和渣、以及米豆腐、磨芋豆腐、栗子豆腐等。

豆腐

用黄豆磨豆腐，这是土汉共有的习惯，而且豆腐亦是南北共有的一道美味。石门地区的豆腐制作方法与虽与其他地方无多大差别，但石门山区泉多水好，以好泉水打磨的豆腐自是鲜嫩许多，口感更佳。

昔日农家磨豆腐，也不是经常性的。为了便于保存，人们亦喜欢将豆腐腌制熏干，谓之香干子，或以卤汁浸泡，谓之卤豆腐或卤干子。香干子熏好后，坚硬如木，食用时可先用水浸泡一下，再以利刀切成薄片，可拌以葱蒜辣椒爆炒，亦可炖在腊肉腊杂里面，拌以酸辣椒，做成酸辣火锅，其香干子柔韧适中，可炖出肉味来，食之别有风味。有的还将豆腐切成小方块或三角块，用油稍稍煎炸一下即可，人们称之“角子”。“角子”便于取存放，常常作为炖肉下菜的原料。

此外，人们还将豆腐原料制成千张，即将豆浆压成一张张厚薄如纸一尺见方的豆腐片，食用时将其几张叠卷成筒，再用刀切成面条般的细丝，小炒与炖煮皆可，口味亦与豆腐相差无几，只是制作时稍稍费工一些，但食用时却又简便一些，且比豆腐易于转运保存。

豆乳

外地称之腐乳，本地称之豆乳。家制豆乳的方法是将豆腐沥干水气后切成小块，蒙上厚布或棉被之类的物件让其长毛发霉，再用干净的布巾将绒毛轻轻拭去，撒上食盐、辣椒及其它香料，并可加以适量的酒，然后入坛密封十来天左右，即可取出当菜了。其气臭味香，可口开胃，十分搭饭。有人说：一碟豆乳，胜过十碗小菜。近年来，有人用家制豆乳的方法成批量的生产，出品了“腐乳王”、“大臣腐乳”等小罐装豆乳，颇受市场欢迎，产品行销省内外。

豆渣

豆渣即打豆腐后的余料。由于旧时打豆腐要用包袱（将一块白土布四角系绳悬挂而成）过滤，而过滤的豆汁经过用石膏调制而成的卤水中和后便成了豆腐，豆渣则留在包袱里，故人们打趣地将豆腐比喻为楼下的，将豆渣比喻为楼上的。有的人认为豆渣缺营养，故将其拿去喂猪，可聪明的山里人却将豆渣稍稍加工后，另外做成几样别有风味有菜。方法其一：将豆渣煮熟后淋上几勺熟油或泡以腊肉汤，即可当菜食之，亦可让其发酵几日，待其味微酸后再煮以食之。方法其二：将豆渣捏成拳头大小的团坨，晒干，再置于竹筛或竹篮上烟熏火炕，制成干硬的豆酱，食时再以水泡散后煮沸即可，颇有异香别味，很受欢迎。

和渣

和渣与豆渣形相似而质不同，它是将黄豆原汁原味的保留下来，制作成美质美味的石门独有的特色菜，即是将所谓的“楼上”“楼下”集于一炉。其制作方法是先将黄豆用水浸泡一日，待颗粒膨胀一倍后，再用勺舀着豆粒，伴以少量的水送入石磨不粗不细不干不稀地磨研。由于其具有豆腐的营养，而方法又简便得多，有人亦称之为“懒豆腐”。

和渣另外一种做法是用擂钵研而成。擂钵为一个形状大小皆若斗笠的内面刻满斜条纹路的陶钵，与之配套的是擂棒，即一根用花椒木或其它有香气的木料制作的圆棒。擂棒长约两尺，两头皆圆，且下大上小，中间略细，便于双手把握。当黄豆水浸泡好，即置入擂钵，以手擂动擂棒，将黄豆磨研而成，一次只能擂研一两斤左右，俗称擂钵和渣。虽说擂钵和渣较磨推费工一些，但由于擂动时有少量香木原料混入和渣中，较磨推和渣更多一味，亦可谓是“工夫不负有心人”。

无论是磨推还是钵擂，两种和渣的吃法基本相同，主要有三种：一种是在锅里用文火煮，因为和渣浓汁不透气，放在锅里一煮就开，石门有民谚称之“和渣假滚，新姑娘假哭”。因此每假滚一次，就要用冷水点一下，直到真正煮熟，再加佐料，用土钵盛起来。这时的和渣白嫩白嫩，可吃可喝，比喝豆浆还胜一味。另一种是用土钵盛和渣，多加佐料，用炉灶文火炖吃，和渣炖得泡泡滚，越炖越香。和渣制作简单，营养价值高，石门农家习惯于独自一两人或三五个围桌而坐，就着和渣喝着自酿的包谷酒，不失为一种乐趣，再加上“冷烤蔸儿火，闲喝叶子烟”的闲适，将山里人平淡人生品咂得有滋有味，将石门豆食品文化演绎得酣畅淋漓。三是将和渣煮熟后放上三五天，让其发酸而食，俗称称“酸和渣”。其酸恰到好处，让人如有饮醋一般的感觉，解渴消暑亦解馋。寒冬，可在酸和渣上放上辣椒、猪油、盐、大蒜等调料，架在柴火上猛煮，煮到一定程度，边煮边吃，其味别具一格，较之麻辣豆腐、臭豆腐等，则是另一番风味。

和渣在石门地区大行其道，且普遍受人欢迎，究原因有三：一是由于和渣基本保持着黄豆的原汁原味，含有丰富的蛋白质，加之伴以青菜，亦增添了纤维质与维生素，营养多种多样；二是和渣的味道特别，清淡而带乳香，食之不厌，且油脂少，易消化；三是过去山里人以苞谷为主食，其饭比较粗糙，如以和渣作菜，拌着汤汤水水连吃带喝，则口感极好，胃口大开。在炎夏，喝一碗和渣，既解渴又消暑，易入口。正因为制作和渣很容易，营养价值高，味道也美，所以山里人对它情有独钟。他们在农忙间隙“推”一锅和渣，于山地劳作半天后回家，将和渣一热，就能及时解饥解馋。一锅和渣，可供一家子对付好几天，成为名符其实的“农家乐”。

如今，有了商业头脑的乡下人常常在县城的菜市场上摆上一台袖珍石磨，推出一小桶一小桶连汁带浆的生和渣，搭上一把把青菜、白菜卖给城里人，生意倒也十分红火；城镇餐馆则用炖得泡泡滚的一锅锅和渣招徕顾客，宾馆酒家亦拿它当作石门特色菜来款待外地宾客，大受欢迎。

其它豆腐：石门人似乎对豆腐有种偏爱，除了制作正宗豆腐外，还将大米、磨芋、栗子等物推磨成豆腐，分别叫做米豆腐、磨芋豆腐、栗子豆腐等。其方法与豆腐大同小异，但颜色不同，口味也有较大差异，较之豆腐则各有其美。