坛子菜、干菜风味特产

走进山乡农家，你会在厨房或其它房间的墙角上，看见一溜条按大小次第排列的菜坛子，内面装的是各式各样五花八门的腌制菜。由于坛子菜多为酸味，故又叫酸菜。其起因与山区冬春之际蔬菜匮乏有关，系农家以丰补歉调济菜源的一种有效措施。夏秋季节，人们将一时消受不了的富余的蔬菜撒上适度的盐，铺入养水坛中，可收到一箭双雕效果，既贮存了蔬菜，又增添了菜的口味。农家常腌的坛子菜有酸豆角、酸辣椒、酸萝卜、酸腌菜、酸生姜、酸洋姜、酸藠果、酸蒜苔、酸扁豆、酸刀刀、酸蛾眉豆甚至酸黄豆等等，真可谓无菜不能腌，无腌不成菜。其方法是先将鲜菜洗净，凉干水气，然而剁碎或切成条块状，拌上食盐，装进可以倒置的陶瓦坛或顺置的明水坛。腌酸黄豆则需先将黄豆洗净煮熟，再拌以食盐、辣椒、花椒等物入坛。所有腌菜入坛时得边装边压紧，尽量将空气排出以防腐烂，然后将坛子密封，十天半月即可出坛做菜了。酸辣椒、酸萝卜、酸生姜、酸刀刀、酸黄豆等坛子菜，一般开坛即可生食，口感极佳。特别是酸萝卜，经过一番腌制后，白里透红，秀色可餐，席面摆上一碟，众箸纷然向相；咬上一节，汁水四溢，清香满口，水灵灵，脆嘣嘣，酸溜溜，辣喝喝。其酸恰到好处，其辣正当火候，不失为开胃助餐的上佳坛子菜。而且萝卜极富营养，有小人参之称，故大受美食家们的青睐。至于酸豆角和酸腌菜之类，则要浞油小炒。酸腌菜也可与鸡蛋拌和，做成炒酸腌菜鸡蛋、煎酸腌菜鸡蛋或酸腌菜蛋汤。酸辣椒与酸腌菜还是许多菜肴的佐味之物，若与鱼、泥鳅等腥鲜之物同炖一钵，则越炖越鲜，风味独特，别具一格。

野藠腌菜：野藠果是生长在山乡野外的一种草本植物，其茎叶如葱，但较葱叶细，春季勃发，翠绿可爱，其块根亦如葱果，亦较葱果要小些。村姑喜在清明前后将它连根挖起，洗净后扎成小把，然后晾在竹蒿上吹个大半干，再用刀切碎装入坛中，密封半月之久即可。揭开坛盖，满屋便弥漫着野藠腌菜的清香，其香气似韭菜而非韭菜，似葱蒜而非葱蒜，颇具异香异味。石门人自古便做野藠腌菜的习惯，同治县志载：“又有野薤，俗名天薤，味辛，可食，收种宜火熏，因其取茎，叶皆可作菹。”山区俚语说：“家藠（家姐）没有野藠（野姐）香”即是一种有趣的比喻。野藠腌菜可干炒作菜，亦可为佐料，其炖汤效果尤佳。每到暑夏，农家喜用野藠腌菜打汤喝，既能消热解暑，又能刺激胃口，如用之打蛋汤，更是别有风味。用野藠腌菜炖鱼，则可益增其鲜，以之炖鱼头，亦是石门的一道特色菜。由于野藠果散生荒野，采用量不大，而需求量不小，因而野藠腌菜成为石门特色菜中不可多得的珍品，是人们最喜爱的的开胃菜之一。此外，野藠腌菜还有健脾开胃、解毒杀菌、增强肝脾等功能，倍受食客亲睐。

石门农家人几乎无酸不成宴，酸菜的最大特点是开胃消食，农家几乎一年四季都离不开它。这种饮食习惯自然也影响了城里人，久而久之，坛子酸菜同在石门城乡的餐桌上飘散其香，并日渐引入宾馆酒楼的华宴中。

酢肉：酢肉可谓是坛子菜的一个分支，是石门人历来爱吃的美味佳肴，也是一道在蔬菜淡季款待亲朋好友的时尚菜。由于旧时没有冷冻设备，盛夏时节猪肉容易变质，而常吃腊肉也容易口腻，聪明的农家便将肉腌制入坛，做成酢肉。酢肉的制作方法是：先将鲜肉（以肥肉为主）切成片状，拌上食盐和米粉或糯米粉，然后装进可以倒置的陶瓦坛或顺置的明水坛中，边装边压实，以排尽空气防腐防变。入坛后十天半月左右即可挖出炒之食用。酢肉吃起来肥而不腻，略带酸味，香绵可口，回味无穷，既不失鲜肉的色味，又增添了特有的酸香，不失为一道地道的石门风味菜。

酢辣椒：酢辣椒亦可谓是酢肉的孪生兄弟，是石门人四季常用的坛子菜，也是深受人们喜欢的调味菜。其制作方法是：选将磨细的米粉（粘、糯皆可）或玉米粉与切碎的红辣椒拌和，一边拌一边加上适量的食盐，为了增加风味，还可以在粉中搀上小部分芋头丁，拌好后，装进陶瓦坛或养水坛中，边装边压实，尽量将空气挤出，然后密封好，放置半个月左右即可开坛。炒食时，先在锅里放油煎热，将生粉在锅里反复翻炒到焦熟为止，为了增加酢辣椒的风味，在翻炒过程中，可以加入少量的豆豉，愈增其香。另外，酢辣椒也可以制作成酢辣椒面糊，做法是先将锅里的食油烧热，然后倒进适量开水，再将酢辣椒粉倒入水中，不停地拌动，直到水乳交融，热气腾腾，粉辣之味扑鼻而香之际盛入碗中。这样一碗口味独特的酢辣椒面糊摆上餐桌，其酸酸糊糊的、热热辣辣的味儿，让人吃得连连咋舌却连连叫好，充分满足了湖南人“不怕辣、辣不怕”的口味。

干菜：干菜似乎与酸菜有异曲同工之妙，其产生背景亦与酸菜一样。每到蔬菜旺季时节，农家主妇们总是将丰收的时鲜蔬菜留下一部分，做成各种干菜，以备冬季蔬菜短缺时吃用，平时也可以换换口味。干菜的做法非常简单，一般是将鲜菜切成片状，或以木匠师傅用的刨子刨成薄片，然后在烈日下晒干，随时以备食用。常见的干菜有干土豆片、干豇豆、干南瓜片、干苦瓜、干笋子、干芋头片、干萝卜丝、干腌菜、干辣椒壳，一把把的扎起来，或悬挂梁上，或贮藏柜中，待需时取下一把，先在水里浸泡一两个小时，再与腊肉同炒或同炖，吃起来香气四溢，爽口不腻，不失为一道道令人交口称赞的特色菜。